梅子老師的大實驗室

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20060910牛排化學

大部分我們吃的家畜家禽的肉都是骨骼肌,就是附著在骨骼上的肌肉。肌肉其實最主要的組成物質是蛋白質(也有脂肪,霜降牛肉的白色花紋就是脂肪喔)。這些蛋白質是由一長串的胺基酸分子以螺旋梯的方式組合而成,加熱就會使螺旋打開,原本嵌在面的水分子就會掉出來了 在牛肉中的蛋白質以肌紅蛋白為主,肌紅蛋白是由四個胺基酸螺旋組成的,就像四個彈簧組在一起。每個彈簧中間會有一個鐵離子,也就是這些鐵離子賦予肌紅蛋白「紅色」的特質。每一彈簧家上一個鐵離子後,就可以抓住一個氧氣分子,然後提供給肌肉細胞行呼吸作用,呼吸作用就可以將葡萄糖中的能量釋放出來,讓肌肉收縮。 大約在攝氏140度時,肌紅蛋白就無法再抓住氧氣,,顏色也會改變,這就是為什麼煎熟的牛排會有不同顏色的原因。加熱之所以會讓肌紅蛋白無法再抓住氧氣,是因為加熱使得原本的螺旋構造改變了,變成其他的形狀,所以無法再抓住氧氣。這個改變是無法恢復的,所以牛排即使涼掉了,也不會便回原來的樣子(紅色而血淋淋的)。 這個構造改變的過程稱為「變性」,不只是熱會讓蛋白質的形狀改變,很多方法都可以有同樣的效果,比如說很酸的東西也可以有變性的效果,所以在一些東南亞和歐洲的菜系中,會有用檸檬汁淋在魚肉或薄牛肉片上,產生煮熟的效果。 一直「打」蛋白質也可以改變蛋白質的結構與形狀。蛋白中的蛋白質以「白蛋白」為主,它的形狀是像毛線彼此纏繞成一團一樣,無法抓住空氣。但是打蛋的動作,會讓這些毛線伸展開來,就能抓住空氣了。我們平常吃的「戚風」蛋糕,就是用這個方法讓蛋白裡面充滿空氣而做出來的喔。 不只是煮熟這件事跟蛋白質有關,牛排新鮮度的判斷也跟蛋白質有關。 前面說過,一塊肌肉的顏色其實會受裡面的肌紅蛋白影響,在缺氧狀態下,肌紅蛋白的彈簧裡,二價鐵與一分子水中之氧原子結合,呈現暗紫色;當這塊肉暴露於空氣中時,肌紅蛋白中鐵原子與大氣中氧原子結合,稱為氧合(oxygenation)狀態,是鮮紅色的。所以牛排(或其他紅肉)剛從牛身上切下來的時候,應該要是鮮紅色的。 可是隨著時間過去,牛排與空氣、光線、空氣中的為生物接觸的時間越久,肌紅蛋白被分解掉的量就越多,會產生一些含硫及不含硫之肌紅蛋白,呈現綠色或淺綠色,分解到最後時,肌紅素會被破壞成為棕色、黃色或無色,並且有難聞的氣味。 牛被宰殺時的狀態也會影響牛排的顏色。 宰殺前受到驚嚇的牛,會有大量的腎上腺素和葡萄糖皮質素分泌,引發肌肉中的肝糖分解成乳酸,使肌肉細胞中的肌紅蛋白處於極酸的環境中,而呈現白色;相反的,宰殺前情緒較為安靜的牛隻,肝糖分解的速度就比較慢,肉的顏色自然比較紅囉。 瞭了嗎?
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